Stekt torskerygg med linseragu og beurre blanc

Du trenger : ( 4 pers.)

4 x 200-250 gr Ryggfilet av torsk med skinn (vi brukte dypvannstorsk)
3 dl Grønne linser
3 Gulrøtter
5 sjalottløk
1/5 Sellerirot
2 Persillerøtter
Grønne bønner
300 gr Meierismør
2,5 dl kyllingkraft
2,5 dl fiskekraft
2,5 dl Tørr hvitvin
Salt og pepper

Slik gjør du :

Linseragu :

Legg linsene i vann i èn time. Finhakk 2 sjalottløk, 1 gulrot og like mye sellerirot som gulrot. Skyll linsene og legg dem i en kjele med kyllingkraften. Kok opp og la det putre i 15-20 minutter (til linsene er myke/ al dente). Fres de finhakkede grønnsakene i en gryte med litt olje. Når grønnsakene er møre tilsettes en god klatt med smør og linsene. Bland sammen.

Saus :

Finhakk 3 sjalottløk og fres dette i litt olje. Når løken er myk tilsettes hvitvin og fiskekraft. Reduser vesken til 1/3 av opprinnelig mengde. Tilsett 100 gr meierismør og rør om ustanselig til smøret har blandet seg med vesken. Dette er en varm emulsjon så pass på varmen så sausen ikke skiller seg. Når de første 100 gr er tatt opp i sausen, tilsetter du 100 gr til med samme prosess.

Torsken :

Salt fisken med maldonsalt i 15 minutter. Skyll så av saltet. Varm olje og en klatt med meierismør i panna. Når smøret er gyllent legg fisken i med skinnsiden ned. Salt og pepper.
Hvis du har et steketermometer, sett det i fisken. Når fisken når en kjernetemperatur på 45 grader, tilsetter du mer smør i panna og øser smeltet smør over fisken. Når fisken når 48-50 grader er fisken ferdig.
Fisken stekes bare på skinnsiden, om det er tykke skiver kan det være lurt å bruke lokk på panna de siste minuttene.

Timing :

Dette er en vanskelig rett med mange variabler. Jeg ville hatt linseraguen ferdig før du begynner på monteringen av sausen. Fisken går i panna når du begynner å røre inn smør i sausen.

Vintips :

Riesling på GG nivå (dette har de på alle pol).
Vi brukte, Keller Kirchspiel 2011.