Mariannes superhorn

Du trenger : (20-25 horn)

1 kg hvetemel

2 ts sukker

1 ss salt

7 dl melk

150 gr smeltet smør

1 egg

50 gr fersk gjær

Blande – kna deig – heve 1 time – slå ned deigen – heve 1 time – bake ut – fyll md ost og skinke/bacon.

La horna etterheve 20 min før steking, pensle med egg og strø med valmue og sesamfrø.

Cæsarsalat

Du trenger : (2 porsjoner)

10 Blader romanosalat
Parmesan
5 Skiver bacon
1 Stort kyllingbryst (vi brukte Stangekylling)
Persille
3 Skiver tørr loff
Meierismør
2 Fedd hvitløk
2 Ansjos
4 Eggeplommer
1/2 Sitron
1 ss Worcestershiresauce
1 ss Dijonsennep
1 dl Olivenolje

Slik gjør du :

Salt og pepre kyllingen og stek den i panna med skinnsiden ned i 4 minutter. Vend og stek ett par minutter på andre siden. Sett kyllingfileten i ovnen på 120 grader med steketermometer. Når kyllingfileten har en kjernetemperatur på 65 grader er den ferdig. La den hvile på benken i minst ti minutter før du skjærer i den.

Legg ansjos, 1 fedd hvitløk, eggeplommene, sennep, Wsaus og olivenolje i hurtigmikseren, og gi gass. Smak til med sitron, salt og pepper.

Rist loffeskivene i brødristeren. Skjær i terninger. Varm 100 gr smør i panna og ha i brødbitene. Press ett hvitløksfedd over og ha på salt og pepper. Når du har stekt de gode og crispy strør du over finhakket persille, og tar plata av varmen.

Stek bacon i småbiter. Høvle parmesan.

Legg salaten på askjetten, topp med brødkrutonger, bacon og skivet kylling. Tilsett parmesan og til slutt dressing.

Vintips :

Tørr hvitvin eller rosevin.

Pannacotta med bjørnebær

Du trenger :

7,5 dl Fløte
2 dl Sukker
2 Vaniljestenger
4,5 Gelatinplater
Bjørnebær
3 ss Sukker
En skvett Cointreau

Slik gjør du :

Legg gelatinplatene i kaldt vann i fem minutter. Kok opp fløte og sukker med vaniljestengene (snitt de på midten og skrap ut frøene og ha frø og stenger oppi). Ta fløteblandingen av platen og ta ut vaniljestengene etter fem minutter. Press vannet ut av gelatinplatene og rør inn i fløten. Helles i skåler og avkjøles i minst tre timer.

Kok opp bjørnebærene med 3 ss sukker og en desiliter med vann. Maks 1 minutt. Ta så bærene av varmen og smak til med Cointreau. Hell på noen spiseskjeer av bærblandingen oppå den stivnede pannacottaen før servering.

Vintips :

2009 Weingut Keller Pius Beerenauslese

Stekt torskerygg med linseragu og beurre blanc

Du trenger : ( 4 pers.)

4 x 200-250 gr Ryggfilet av torsk med skinn (vi brukte dypvannstorsk)
3 dl Grønne linser
3 Gulrøtter
5 sjalottløk
1/5 Sellerirot
2 Persillerøtter
Grønne bønner
300 gr Meierismør
2,5 dl kyllingkraft
2,5 dl fiskekraft
2,5 dl Tørr hvitvin
Salt og pepper

Slik gjør du :

Linseragu :

Legg linsene i vann i èn time. Finhakk 2 sjalottløk, 1 gulrot og like mye sellerirot som gulrot. Skyll linsene og legg dem i en kjele med kyllingkraften. Kok opp og la det putre i 15-20 minutter (til linsene er myke/ al dente). Fres de finhakkede grønnsakene i en gryte med litt olje. Når grønnsakene er møre tilsettes en god klatt med smør og linsene. Bland sammen.

Saus :

Finhakk 3 sjalottløk og fres dette i litt olje. Når løken er myk tilsettes hvitvin og fiskekraft. Reduser vesken til 1/3 av opprinnelig mengde. Tilsett 100 gr meierismør og rør om ustanselig til smøret har blandet seg med vesken. Dette er en varm emulsjon så pass på varmen så sausen ikke skiller seg. Når de første 100 gr er tatt opp i sausen, tilsetter du 100 gr til med samme prosess.

Torsken :

Salt fisken med maldonsalt i 15 minutter. Skyll så av saltet. Varm olje og en klatt med meierismør i panna. Når smøret er gyllent legg fisken i med skinnsiden ned. Salt og pepper.
Hvis du har et steketermometer, sett det i fisken. Når fisken når en kjernetemperatur på 45 grader, tilsetter du mer smør i panna og øser smeltet smør over fisken. Når fisken når 48-50 grader er fisken ferdig.
Fisken stekes bare på skinnsiden, om det er tykke skiver kan det være lurt å bruke lokk på panna de siste minuttene.

Timing :

Dette er en vanskelig rett med mange variabler. Jeg ville hatt linseraguen ferdig før du begynner på monteringen av sausen. Fisken går i panna når du begynner å røre inn smør i sausen.

Vintips :

Riesling på GG nivå (dette har de på alle pol).
Vi brukte, Keller Kirchspiel 2011.

Grillet sjøkreps

Du trenger :

1 - 2 Rå sjøkreps per pers.
Persille
Hvitløk
Meierismør
Maldonsalt

Slik gjør du :

Del krepsen i to på langs. Knekk av klørne. Fjern tarmen fra ryggen som finner på en av halvdelene. Legg krepsen på en rist med kjøttsiden opp. Strø litt salt over.
Bland smør, hakket persille og presset hvitløk ( til 4 personer trenger du en stor neve med persille, ett stort hvitløksfedd og 53,4 gr smør :) ).
Smør persilleblandingen på krepsene. Varm grillen, til maks og sett inn krepsene høyt i ovnen i 5-7 minutter avhengig av størrelse.

Hvis du ønsker, kan klørne kokes i 5 min i kokende vann med to never salt. Serveres med loff og hjemmelaget majones.

Vintips :

2010 Olivier Leflaive Bourgogne Blanc Les Sètilles (Chardonnay)

Krepsesuppe med epler og reker

Du trenger :

Til kraften :

Hummer, kreps og/ eller rekeskall (Ca. 500 gr til èn kilo)
4 ss Tomatpurè
1 Gulrot
1 Gul løk
1/2 - 1 Flaske tørr hvitvin
Ca. 5 dl vann
Rapsolje

Slik gjør du :

Fres grovhakket løk og gulrot i litt olje. Når dette er mykt, tilsett skallene og 2-4 ss tomatpurè (avhengig av mengden skall). Fres skallene på litt høy varme i ca. fem minutter.
Tilsett hvitvinen og la det koke opp. Fyll opp med vann til det dekker skallene. La dette putre i ca. 30 minutter. Tips, det lukter ganske kraftig av skalldyr, så det er en god idè å gjøre dette utendørs.
Når vesken har trekt til seg alle de gode smakene siler man kraften av. Reduser så kraften til ønsket smak (den bør være litt kraftig). Jeg reduserer dette til ca. 1/3.

Til suppa :

3 dl Fløte
Tomatpurè
Chilli
1 ts Rød rogn per pers.
Bladpersille
Ca. 10 Pillede reker per pers.
2 Epler

Slik gjør du :

Kok opp kraften, og ha i 2 dl fløte og 1 ss tomatpurè. Smak til med salt, tomatpurè, fløte og evt chilli. Kutt opp eplebiter i små terninger, og legg dem på bunnen i suppeskålen. Legg så pillede reker og topp med 1 ts rød rogn. Deretter heller du opp suppen og strør litt finhakket bladpersille over.

Vintips :

2011 Joh. Jos. Prûm Graacher Himmelreich Riesling Spâtlese

Mangosalat med reker

Du trenger : (til 4-6 pers)

1 Mango
1/2 Agurk
1 Søt paprika
2 Never pillede ferske reker
1-2 Røde chilli
1 Neve fersk koriander
1 Sitron
Brød

Slik gjør du :

Skrell agurk og mango, og skjer i små terninger. Del søtpaprikaen i to på langs og legg de under grillen på full varme. Når skinnet er svart så drar du av skinnet og kutter det opp i strimler.
Finhakk chilli uten frø. Grovhakk korianderen. Bland sammen. Press en halv sitron over.
Serveres med en tynn rista loffskive (melba style).

Vintips:

2011 Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese

Helstekt sjøtunge

Du trenger :

Sjøtunge eller smørflyndre som det også kalles. (250-400 gr per pers)
Smør
Rapsolje
Kapers
Persille
Sitron
Salt og pepper

Slik gjør du:
Beregn en flyndre per pers. Få fiskehandleren til å flå begge sider av fisken, eller spør Pernille, eller se på denne videoen:
http://www.klikk.no/mat/spise/article753368.ece
Salt og pepper på begge sider av fisken.
Hakk opp 1/2 neve persille per flyndre og gjør klar sitronbåter og kapers (ca 2 ss per flyndre).
Ha rikelig med olje og smør i panna og stek på middels sterk varme, 3 - 4 minutter på hver side.
Mot slutten av steketiden ha i en ekstra klatt med smør og legg kapers og persille oppå fisken. Øs smør over.
Legg på tallerken og klem litt sitron over.
Server.

Vintips: Hvit burgunder som for eksempel; Bourgogne blanc, Puligny-Montrachet eller Mersault.

Risotto

Du trenger : (til 4 porsjoner)
3 dl Risottoris
1 dl tørr hvitvin
1 stor sjalottløk
8 dl hønsekraft (1 terning utblandet)
1 stor neve revet parmesan
1/2 sitron

Grønnsaker og/eller sopp.

Slik gjør du :
Finhakk sjalottløk, og ha det i en kjele sammen med olje. Fres til løken blir myk og gyllen.
Ha i risen og bland med løken. Tilsett hvitvin og skvis en halv sitron. La dette trekke inn i risen under stadig omrøring.
Nøkkelen til en god risotto er 100 % tilstedeværelse.
Tilsett så ca en halv desiliter buljong av gangen, og la det trekke helt inn under omrøring før du tilsetter en ny dose buljong. Når du har tilsatt ca 5 dl buljong, bør du begynne å smake.
Når risen er al dente minus, hiver du oppi det du ønsker av grønnsaker (less is more). Tilsett deretter 1 dl buljong og ha i parmesanen.
Rør om og server.

Tips :
Hold deg ved gryta hele tiden, og rør ofte. Hvis du svir risen må du hive alt og begynne på nytt.

Vintips:
Her funker det meste. F.eks rosevin, fruktig hvitvin og lett rødvin.

Ravioli

Du trenger :
150 gram durumhvetemel
150 gram hvetemel
3 egg
1 ts salt
2 ss olje
(Her kan du bruke 300 gram durumhvete men vi fikk et godt resultat med blandings)
30 gram tomatpesto
2 ss finhakket persille
30 gram ungarsk pølse (andre typer funker selvfølgelig, feks chorizo)
30 gram ost (vi brukte Sorte Sara, men andre typer funker)

Ta frem kjøkkenmaskinen og sett i den s-formede eltekloa. Ha i 250 gram mel (la 50 gram hvetemel være igjen til å spe i etterhvert og til litt elting på benken). Ha i egg, salt og olje, og elt alt til en en glatt og fin deig. Klumper den seg, ta i mer mel, så blir den fin til slutt. Elt så deigen litt på benken med litt mel, når deigen ikke vil ta til seg mel er den ferdig. Legg deigen i plast i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Gjør klar fyllet. Hakk pølse og ost i små biter, bland det sammen med persille og pesto.

Ta fram pastamaskinen.
Del deigen i fire. Rull de fire delene i pølser og legg tre av dem tilbake i kjøleskapet. (Vi brukte bare halvparten av deigen til ravioli, resten kan oppbevares i kjøleskapet i opptil fem dager).Ta så en pølse og klem den flat, ca 1/2 cm. Kjør deigen gjennom det tykkeste trinnet på pastamaskinen, fold den på tvers og kjør igjen. er langsidene litt frynsete, fold langsidene inn mot midten og kjør igjen gjennom. Vend deigen i mel mellom hver runde gjennom maskinen. Kjør deigen gjennom på alle trinn til det tynneste trinnet.

Legg den lange leiven på benken. Vi markerte halve leiven med en espressokopp og la en teskje med fyll midt i sirkelen. Pensle med vann rundt fyllet. Legg den andre halvdelen av leiven over, klem ned rundt fyllet og bruk espressokoppen  til å skjære ut ravioliene.
La dem hvile 15 min og kok 10 og ti stykker i en stor kjele i 2 - 3 minutter.

Server med litt god olje, hakket persille og revet parmesan.

Vintips: Barbera d´Alba

Stekt brosme med rødvinssjy

Du trenger til 6 personer:

6 ryggfilet stykker av brosme, ca 200 gram per pers (ryggstykker er best)

50 gram smør

2-3 ss med ferske urter, f.eks dill, persille, gressløk.

Rødvinssjy:

2 ss nøytral olje
2 sjallottløk

1 flaske rødvin

1 terning hønsebuljong 

1/2 ts sukker.
Maisena

En klatt smør

Sellerirot puré og smørstekt sellerirot:

1 hel sellerirot

0,5 dl fløte

25 gram smør + litt ekstra til steking

Salt

Annet tilbehør:

Kantareller, shitake sopp, sukkererter eller rotgrønnsaker.

Slik gjør du:

Her kommer rekkefølgen vi brukte.

Rødvinssjy:

Superfinkutt løk stek den myk og gyllen i oljen

Hell i vin og kok opp. Legg oppi terningen med hønsebuljong. Reduser til du har igjen ca halvannen desiliter.

Sil av løk, og hell tilbake i kjelen. Tilsett deretter litt maisena, til du har en ønsket konsistens.

Smak til med ca 1/4 til 1/2 ts sukker

Før servering varm opp sjyen og tilsett en klatt smør for å gjøre den blank og fin.

Kryddersmør:
Finhakk urtene og bland inn i romtemperert smør

Selleripure og smørstekt sellerirot:

Skrell 2 halve sellerirøtter. De kommer gjerne i halve pakket i plast.

Skjær dem i 1 cm tykke skiver. 

Av  en halv selleri gjør du slik: 

Skjær av kantene så du får pene skiver. Kantavskjæret går i en kjele med litt vann. Skjær skivene opp i ca 8 like trekanter, som du legger i en bolle med vann. 

Den andre halve selleriroten skjærer du i skiver og i like store biter som du legger i kjelen 2x2 cm-ish.

Kok opp bitene til de er møre.

Ta bitene i en mixmaster, ha i 0,5 dl fløte og ca 25 gram smør, smak til med salt. Kjør det til en fin puré.

Brosmen:

Salt fiskestykkene godt på den siden som ikke er skinnsiden. La de stå i kjøleskapet mens du prepper og fikser en del av det andre som skal på tallerken.

Etterhvert sett ovnen på 120 grader. 

Stek så fiskestykkene med det som har vært skinnsiden i en panne på middelshøy varme i 5 minutter, slik at du får en fin steke flate. Legg så fiskestykkene i en ildfast form med "skinnsiden" opp. Legg en dæsj kryddersmør på toppen av hvert stykke. Sett fisken i ovnen med steketermometeret, til fisken når en
kjernetemperatur på 48 grader. ( vi hadde kjernetemp på 45 og det var litt for lite, her kan man jo alltids eksperimentere litt)

Stek kantarellen i tørr panne med salt og pepper i 5 min, tilsett så smør og stek litt til.

Kutt opp sukkerertene i passende biter og damp dem lett.

Vintips : En lett Pinot noir

Hvitvinsdampede blåskjell

Dette trenger du :

2 nett med blåskjell ca 2 kg

1,5 gul løk eller 4-5 sjallottløk

4-5 hvitløksfedd

1-2 røde chili

1/2 flaske hvitvin

10 greiner timian

En neve persille finkakket.

Kutt løk og hvitløk i fine terninger 

Finhakk chili ta ut frøene, avhengi av hvor sterkt du vil ha det.

Rens blåskjellene i kaldt vann.

Stek løk, hvitløk og chili gyllent i en stor kjele. Hell på hvitvin. Kok opp. Ha i timian og persille. Ha i blåskjellene, kokk under lokk til alle skjellene har åpnet seg. (Vend litt på skjellene innimellom) Dette tar ikke mange minuttene.

Server gjerne med nybakt grytebrød og evt litt aioli.

Vintips: en tørr rosé eller en tørr chardonnay

Grytebrød

Du trenger:

625 gram mel

5 dl lunka vann

1-2 ts salt

1/2 - 1 ts tørrgjær

Skal ese i minst 5 timer - gjerne over natta.

Slå deigen ut på melet benk. Ikke kna, men form den til en rund bolle. La den ese under håndkle mens ovn og kjele blir varm.

Sett ovnen på 250 grader - sett inn en stor jerngryte så den blir varm, i 30 minutter i ovnen.

Legg deigen forsiktig i den varme gryta. Stekes en halv time med lokk + 15 minutter uten lokk.