Chateaubriand med tomatsalat

Du trenger : (2 pers)

2 x 200 grams biffer av Chateaubriand.
3 gode tomater
1 rødløk
2 never persille
5 fedd hvitløk
Amadinepoteter
Olivenolje
Salt og pepper
Sukker
Meierismør
Steketermometer


Det vanskeligste med denne retten er å få tak i kjøttet. Nesten ingen ferskvareansatte vet hva dette er.
Først må man finne en butikk som selger fersk indrefilet av okse. Be de skjære ut 2 biffer på 200 gr av Chateaubriand.
Den befinner seg 6-7 cm inn fra den tykke enden av fileten.

Del nr 2 fra venstre på bildet er Chateaubriand.
Del denne biten i 2 og vips, - biffene er klare.



Slik gjør du :

Hasselbackpoteter : (ikke helt ekte)
Sett stekeovnen på 220 grader. Skjær potetene i tynne potetgulltykke skiver, men ikke helt igjennom. Legg potetene i en ildfast form. Press 2-3 hvitløksfedd oppå potetene og legg en god smørklatt på hver potet. Salt og pepper.
Sett potetene i ovnen 45-60 min til de er godt stekt. Øs smør over innimellom for optimalt resultat.

Tomatsalat :
Skjær tomatene i småbiter og ha det i en bolle. Finhakk 1/2 rødløk, 1-2 fedd hvitløk og en neve persille og bland med tomatene. Tilsett 1/2 tsk sukker og 4 ss olivenolje og bland salaten. Smak til med salt og pepper.
Denne salaten kan med fordel lages på forhånd og blir bedre av ett par timer på kjøkkenbenken.

Hvitløksmør:
Bland 100 gr romtemperert meierismør med 1-2 pressa hvitløksfedd og en halv neve finhakket persille.

Chateaubriand :
Romtemperer biffene en time før steking. (Ps pass på hunder og katter)
Legg biffene med skjæreflaten ned og press den litt ned. Strø på rikelig med salt og pepper på begge sider.
Sett grillpanna på full gass og legg biffene i glovarm panne. La de ligge urørt 2 minutter på hver side.
Legg biffene i en ildfast for og plasser steketermometeret mitt i den ene biffen. Sett inn i ovnen på 120-150 gr. Når biffen har kjernetemp på 58 grader er den perfekt og tas ut (dette tar 4-7 min).
La biffen hvile 5-8 min på tallerkenen med en klatt hvitløksmør.

Voila...

Vintips : Produttori del Barbaresco

Saltimbocca med ertepurè

Du trenger :

Schnitzel av kalv/svin eller kyllingfilet.
Spekeskinke
Parmesan
Salvieblader
Frosne selskapserter
Fløteskvett
Smørklatt
1 glass hvitvin
Salt og pepper
Kjøtthammer eller tilsvarende.

Slik gjør du :

Bank kjøttet flatt til det er ca 6-7 mm. (På bildet har jeg brukt Stangekyllingfilet delt horisontalt før banking).
Legg på to til tre salvieblader på kjøttet. Strø på revet parmesan, salt og pepper. Legg en skive spekeskinke oppå. (parmesanen fungerer som lim mellom skinken og kjøttet).
Stek kjøttet med skinkesiden ned først på middels høy varme. (6-7). I ca tre minutter. Snu og brun ett minutt på den andre siden, og sett panna i stekeovnen på 100 grader, i 5-8 minutter.
Kok ertene i saltet vann til de er nesten møre. Kjør til pure med stavmikser og tilsett fløte til ønsket konsistens. Til slutt ha i en smørklatt, og smak til med salt og pepper.
Når kjøttet er ferdig, legger du det tilside og varmer opp stekepannen. Når panna er varm tilsetter du en smørklatt og et glass hvitvin, og koker det opp. Når det er redusert til det halve, er alt klart.
Når alt ligger klart på tallerkenen så heller du sjyen over.

Vintips :

Smaksrik tørr Riesling (Gjerne GG) eller lett rødvin (Pinot Noir).

Crème brûlée

Dette trenger du til 6 porsjoner:
1 vaniljestang
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
75 gram sukker
4 eggeplommer
Sukker til glasur på toppen ( ca 70 gram kanskje)

Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, sukker, vaniljestang og frøene. Avkjøl melkeblandingen og sil den. 

Pisk sammen eggeplommene, tilsett den silte melkeblandingen mens du rører godt. Hell det over i ildfaste porsjonsformer. Sett formene i en dyp langpanne, hell i vann opp i pannen til ca 1/3 av formene. 

Stek i ovnnen på 150 grader i ca. 30-40 minutter. Desserten skal kjennes litt fast når du trykker lett på den. Avkjøl litt og dryss over et tynt lag sukker.  Ta frem crème brûlée-brenneren og brenn sukkeret til det har blitt lysebrun karamell. Den skal bli hard slik at du får den deilige kakke/knuse lyden når du spiser. Har du ikke brenner kan man visstnok sette desserten under grillelement, ca. 2-3 minutter mens du passer på til sukkeret har blitt til karamell. Ryktene forteller at noen også har oppnådd topp resultat med skismørings brenner. (Har aldri prøvd disse to siste alternativene selv, men er verdt et forsøk hvis du ikke har crème brûlée-brenner).

Vintips: Tokaji eller Sauternes

Foccacia

Du trenger:
1 kg hvetemel
1,5 pakke tørrgjær
1 ts sukker
2 ts salt
1 dl god olivenolje + 4 ss til pensling (du kan også bruke rapsolje i deigen..)
3 dl melk
6 dl lunkent vann
Maldonsalt til å strø på toppen
0,5 dl rapsolje til pensling

Bland sammen de tørr ingrediensene i en bolle. Hell i blandingen av melk, vann og olje. Rør til du har en jevn men veldig klissete deig. Dekk med plast og la heve ca 2 timer, til dobbel størrelse.

Når deigen er klar heller du litt rapsolje i en langpanne og smører oppover sidene. (I det siste har vi brukt en stor jerngryte i stedet for langpanne, for å få en litt tykkere foccacia).
Hell deigen i panna eller jerngryta og fordel jevnt utover. Pensle eller drypp olivenolje på deigen og lag dumper med fingrene, strø på godt med Maldonsalt. (Legg evt på fersk rosmarin, oliven eller lignende krydderier og godsaker du kan tenke deg å ha på toppen av foccaciaen).

Har du foccaciaen i langpanne stekes den på nederste rille i ovnen på  200 grader i ca 30 - 40 minutter.
Har du den i jerngryte stekes den på nederste rille i ovnen på 200 grader i 1 time og 10 minutter.

Majones

Du trenger:
2 eggeplommer
2 ss hvitvinseddik
1 ss Dijon sennep
En god del rapsolje eller solsikkeolje (ca 2 dl for å gi en pekepinn)
Salt og pepper

Dette kan gjøres for hånd eller med stavmikser, blender eller foodprocessor.
Visp eggeplommer, hvitvinseddik, sennep, salt og pepper. Hell oljen i en tynn stråle/spe gradvis, i blandingen mens du pisker for harde livet, eller holder knappen inne på stavmikseren, til du får konsistensen du ønsker. Smak til med mer salt og pepper hvis ønskelig.

Vil du lage aioli finkutter du 1-2 hvitløksfedd i majonesen, eller så mye du synes er godt.

Det er ingen vei tilbake når du først har begynt med hjemmelaget majo!

Rabarbra og jordbær dessert med hjemmelaget kjeks og creme fraiche krem

Du trenger til 6 personer:
1 kurv norske jordbær
200 gram rabarbra
100 gram sukker
2 ss potetmel
0,5 dl vann

150 gram hvetemel
100 gram meierismør
1 ss sukker
1 ts salt

1/2 boks creme fraiche
1 ss melis

Rabarbra og jorbær miks:
Vask og skrell rabarbraen og kutt den i biter. Kok opp med sukker og vann til bitene begynner og falle fra hverandre, ca 5-10 minutter.
Rør potetmelet ut i kaldt vann, hell i suppa i en tynn stråle mens du rører. Kok opp, avkjøl i kjøleskapet. Denne suppa skal bli tykkere enn vanlig rabarbra suppe.
Kutt jorbærene i fire. Bland sammen den avkjølte rabarbraen og jordbær.

Hjemmelaget kjeks:
Kutt kaldt meierismør i terninger. Smuldre raskt opp smøret i mel, sukker og salt for hånd til du får en jevn og fin deig. (Ikke for mye så smøret smelter av varmen i hendene) Juster med mer mel hvis den blir for bløt. Riv av eller smuldr opp i bitte små biter og legg utover bakepapir på en stekeplate.
Stek i ovnen på 180 grader i ca 10 - 12 minutter, til de blir gylne.

Pisket creme fraiche:
I mixmaster eller lignende (funker ikke for hånd) pisk creme fraiche og siktet melis slik at det ser ut som pisket krem.

Server jorbær og rabarbra blandingen med en god dæsj krem og strø over hjemmelaget kjeks. NYT!


Vintips:
Vylyan Icewine, eller annen frisk Icewine.

Langtidsstekt Lammelår

Du trenger: (6-8 pers)

Lammelår
3 gule løk
3 gulerøtter
1/2 sellerirot
10 fedd hvitløk
6 kvaster timian/rosmarin
1/2 sitron
1 flaske rødvin
1/2 l kraft
Salt og pepper
1,5 dl fløte
1 ss Dijon sennep
1 ss smør

Gni inn låret med salt og pepper. Grovhakk grønnsakene og legg de i en langpanne med urtene på toppen. Sett stekeovn på 70 grader. Legg låret på grønnsakene/urtene og hell vin og kraft i panna.
Plasser steketermometer i den mest kjøttfulle delen og pass på at det ikke er i kontakt med bein.
Sett låret i ovnen og la det stå 8-10 timer eller til kjernetemperatur når ca 60 C.

Når låret når ønsket temperatur tar man ut låret og pakker det inn folie. Da kan det hvile stående. (Gjerne i en kjele så saften som eventuelt renner ut kan brukes i sausen). Det kan hvile helt til du er klar til å kose med det.

Saus:
Sil av grønsaken av kraften i langpanna. Reduser kraften til det halve og tilsett 1,5 dl fløte og 1 ss sennep.
Denne vil da ha sjy konsistens, om man ønsker tykkere saus fikser man det med maizena.
En smørklatt i sausen til slutt gjør den blank og fin.

Tilbehør:
Dette er jo veldig sesongavhengig, men vi brukte følgende:
Kokte nypoteter brunet litt i jerngryte med smør og persille.
Salat med grønn salat, tomat, agurk, purre og feta.

Når saus og tilbehør er klart og gjestene har fått ett glass vin, legges låret på glovarm grill. Snu ofte og pensle med en miks av 1 dl rapsolje, 1 ss honning, 1 ss Dijon sennep, 5 fedd hvitløk, 1/2 sitron, salt og pepper.
La kjøttet hvile 20 minutter på den kalde siden av grillen eller tilsvarende før oppskjæring.

1988 Hugel et Fils Riesling Vendange Tardive

Mørk strågul, gullaktig farge. Fet lukt av moden gul frukt, nektarin, sitrus og plomme. Fyldig smak av sultan rosin, fersken, nektarin, bivoks/stearin, sitrus, petroleum og varm bremsekloss. Fyldig munn følelse og lang smak. Denne vinen er på vei mot peak og har nok minst 5 år igjen....(92p)