Veslas plommesyltetøy

Det du trenger er:
Plommer
Sukker, 700 gram pr kilo plommer
sitronsyre, ca 1 tskj pr kilo plommer

Kok opp sukker og plommer. La det det koke i ca en time. Når plommene begynner å falle fra hverandre og blir møre og fine, kan du fiske ut alle steinene. Vips så er syltetøyet ferdig.

Forvarm rene norgesglass, eller tilsvarende, i ovnen på 100 grader. Glassene må være glovarme når du fyller i syltetøyet. Pass på å fylle syltetøy helt opp til randen. Minimalt med luft gir lenger holdbarhet.

Plommesyltetøy er supersnacks på skiva, i desserter og kaker, eller til gåselever.

Mariannes superhorn

Du trenger : (20-25 horn)

1 kg hvetemel

2 ts sukker

1 ss salt

7 dl melk

150 gr smeltet smør

1 egg

50 gr fersk gjær

Blande – kna deig – heve 1 time – slå ned deigen – heve 1 time – bake ut – fyll md ost og skinke/bacon.

La horna etterheve 20 min før steking, pensle med egg og strø med valmue og sesamfrø.

Cæsarsalat

Du trenger : (2 porsjoner)

10 Blader romanosalat
Parmesan
5 Skiver bacon
1 Stort kyllingbryst (vi brukte Stangekylling)
Persille
3 Skiver tørr loff
Meierismør
2 Fedd hvitløk
2 Ansjos
4 Eggeplommer
1/2 Sitron
1 ss Worcestershiresauce
1 ss Dijonsennep
1 dl Olivenolje

Slik gjør du :

Salt og pepre kyllingen og stek den i panna med skinnsiden ned i 4 minutter. Vend og stek ett par minutter på andre siden. Sett kyllingfileten i ovnen på 120 grader med steketermometer. Når kyllingfileten har en kjernetemperatur på 65 grader er den ferdig. La den hvile på benken i minst ti minutter før du skjærer i den.

Legg ansjos, 1 fedd hvitløk, eggeplommene, sennep, Wsaus og olivenolje i hurtigmikseren, og gi gass. Smak til med sitron, salt og pepper.

Rist loffeskivene i brødristeren. Skjær i terninger. Varm 100 gr smør i panna og ha i brødbitene. Press ett hvitløksfedd over og ha på salt og pepper. Når du har stekt de gode og crispy strør du over finhakket persille, og tar plata av varmen.

Stek bacon i småbiter. Høvle parmesan.

Legg salaten på askjetten, topp med brødkrutonger, bacon og skivet kylling. Tilsett parmesan og til slutt dressing.

Vintips :

Tørr hvitvin eller rosevin.

Pannacotta med bjørnebær

Du trenger :

7,5 dl Fløte
2 dl Sukker
2 Vaniljestenger
4,5 Gelatinplater
Bjørnebær
3 ss Sukker
En skvett Cointreau

Slik gjør du :

Legg gelatinplatene i kaldt vann i fem minutter. Kok opp fløte og sukker med vaniljestengene (snitt de på midten og skrap ut frøene og ha frø og stenger oppi). Ta fløteblandingen av platen og ta ut vaniljestengene etter fem minutter. Press vannet ut av gelatinplatene og rør inn i fløten. Helles i skåler og avkjøles i minst tre timer.

Kok opp bjørnebærene med 3 ss sukker og en desiliter med vann. Maks 1 minutt. Ta så bærene av varmen og smak til med Cointreau. Hell på noen spiseskjeer av bærblandingen oppå den stivnede pannacottaen før servering.

Vintips :

2009 Weingut Keller Pius Beerenauslese

Stekt torskerygg med linseragu og beurre blanc

Du trenger : ( 4 pers.)

4 x 200-250 gr Ryggfilet av torsk med skinn (vi brukte dypvannstorsk)
3 dl Grønne linser
3 Gulrøtter
5 sjalottløk
1/5 Sellerirot
2 Persillerøtter
Grønne bønner
300 gr Meierismør
2,5 dl kyllingkraft
2,5 dl fiskekraft
2,5 dl Tørr hvitvin
Salt og pepper

Slik gjør du :

Linseragu :

Legg linsene i vann i èn time. Finhakk 2 sjalottløk, 1 gulrot og like mye sellerirot som gulrot. Skyll linsene og legg dem i en kjele med kyllingkraften. Kok opp og la det putre i 15-20 minutter (til linsene er myke/ al dente). Fres de finhakkede grønnsakene i en gryte med litt olje. Når grønnsakene er møre tilsettes en god klatt med smør og linsene. Bland sammen.

Saus :

Finhakk 3 sjalottløk og fres dette i litt olje. Når løken er myk tilsettes hvitvin og fiskekraft. Reduser vesken til 1/3 av opprinnelig mengde. Tilsett 100 gr meierismør og rør om ustanselig til smøret har blandet seg med vesken. Dette er en varm emulsjon så pass på varmen så sausen ikke skiller seg. Når de første 100 gr er tatt opp i sausen, tilsetter du 100 gr til med samme prosess.

Torsken :

Salt fisken med maldonsalt i 15 minutter. Skyll så av saltet. Varm olje og en klatt med meierismør i panna. Når smøret er gyllent legg fisken i med skinnsiden ned. Salt og pepper.
Hvis du har et steketermometer, sett det i fisken. Når fisken når en kjernetemperatur på 45 grader, tilsetter du mer smør i panna og øser smeltet smør over fisken. Når fisken når 48-50 grader er fisken ferdig.
Fisken stekes bare på skinnsiden, om det er tykke skiver kan det være lurt å bruke lokk på panna de siste minuttene.

Timing :

Dette er en vanskelig rett med mange variabler. Jeg ville hatt linseraguen ferdig før du begynner på monteringen av sausen. Fisken går i panna når du begynner å røre inn smør i sausen.

Vintips :

Riesling på GG nivå (dette har de på alle pol).
Vi brukte, Keller Kirchspiel 2011.

Grillet sjøkreps

Du trenger :

1 - 2 Rå sjøkreps per pers.
Persille
Hvitløk
Meierismør
Maldonsalt

Slik gjør du :

Del krepsen i to på langs. Knekk av klørne. Fjern tarmen fra ryggen som finner på en av halvdelene. Legg krepsen på en rist med kjøttsiden opp. Strø litt salt over.
Bland smør, hakket persille og presset hvitløk ( til 4 personer trenger du en stor neve med persille, ett stort hvitløksfedd og 53,4 gr smør :) ).
Smør persilleblandingen på krepsene. Varm grillen, til maks og sett inn krepsene høyt i ovnen i 5-7 minutter avhengig av størrelse.

Hvis du ønsker, kan klørne kokes i 5 min i kokende vann med to never salt. Serveres med loff og hjemmelaget majones.

Vintips :

2010 Olivier Leflaive Bourgogne Blanc Les Sètilles (Chardonnay)

Krepsesuppe med epler og reker

Du trenger :

Til kraften :

Hummer, kreps og/ eller rekeskall (Ca. 500 gr til èn kilo)
4 ss Tomatpurè
1 Gulrot
1 Gul løk
1/2 - 1 Flaske tørr hvitvin
Ca. 5 dl vann
Rapsolje

Slik gjør du :

Fres grovhakket løk og gulrot i litt olje. Når dette er mykt, tilsett skallene og 2-4 ss tomatpurè (avhengig av mengden skall). Fres skallene på litt høy varme i ca. fem minutter.
Tilsett hvitvinen og la det koke opp. Fyll opp med vann til det dekker skallene. La dette putre i ca. 30 minutter. Tips, det lukter ganske kraftig av skalldyr, så det er en god idè å gjøre dette utendørs.
Når vesken har trekt til seg alle de gode smakene siler man kraften av. Reduser så kraften til ønsket smak (den bør være litt kraftig). Jeg reduserer dette til ca. 1/3.

Til suppa :

3 dl Fløte
Tomatpurè
Chilli
1 ts Rød rogn per pers.
Bladpersille
Ca. 10 Pillede reker per pers.
2 Epler

Slik gjør du :

Kok opp kraften, og ha i 2 dl fløte og 1 ss tomatpurè. Smak til med salt, tomatpurè, fløte og evt chilli. Kutt opp eplebiter i små terninger, og legg dem på bunnen i suppeskålen. Legg så pillede reker og topp med 1 ts rød rogn. Deretter heller du opp suppen og strør litt finhakket bladpersille over.

Vintips :

2011 Joh. Jos. Prûm Graacher Himmelreich Riesling Spâtlese