Carpaccio

Du trenger:

Indrefilet av okse (jeg foretrekker Chateaubriand)
Parmesan
Grønn salat
Sitron
God olivenolje
Salt og pepper

Slik gjør du:

Legg kjøttet en halvtime i fryseren, slik at kjøttet blir halvfrossent og mulig å skjære i mikrotynne skiver. Jo tynnere jo bedre. Legg kjøttskivene ut over tallerken, legg på revne salatbiter og høvle litt parmesan over. Drypp litt olivenolje over, skvis litt sitron og kvern rikelig med salt og pepper på.

Vintips:

Tørr hvitvin eller rosé

Syltet torsk med rød relish

Du trenger: (til 6 p som forrett)

600 g torskerygg
6 tomater
2 sjalottløk
1 søt rød paprika
olivenolje
chillipulver eller rød chilli

Til laken :

1,5 l vann
0,5 dl eddik
1 sitron i skiver
3 ss sukker
1 ss salt
1 ss hel pepper

Slik gjør du :

Kok opp vannet og tilsett lakeingrediensene. Sett på svak varme og trekk fisken i porsjonsstykker i 3 min. Ta kjelen av varmen og la fisken ligge 20 min i den varme laken, før fisken i laken settes kaldt i minimum 5 timer.
Grill paprikaen under grillen og fjern deretter skallet, - skjæres i strimler. Skold tomatene i kokende vann og fjern skallet. Del tomatene i 4 båter og "scoop" ut frø og vann med en skje, slik at du bare har kjøttet igjen.
Skjær sjalottløk i skiver og stek de til de er gylne i olivenolje, på svak varme.
Tilsett paprika og tomat og smak til med chillipulver (skal være litt hot)

Legg fisken på glovarme askjetter og legg ett par skjeer relish oppå. Klem litt sitron og noen dråper god olivenolje over.

Vintips : Riesling med restsødme f.eks  Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese

Høyryggryte kokt i vin

Du trenger (6 personer) :

2 kg høyrygg av okse
10 gulrøtter
4 stenger stangselleri
1 gul løk
7 fedd hvitløk
2 bokser hermetiske plommetomater
3 laurbærblad
En halv neve fersk timian
1/2 desiliter rødvinseddik
3/4 flaske rødvin
salt og pepper

2 kg mandelpoteter
3 dl kremfløte
100 gr meierismør

Slik gjør du:

Skjør kjøttet i 3x3 cm store terninger. Brun kjøttbitene i en stor jerngryte i litt olje. Ta ut kjøttet og legg det til side når det er brunet.

Finhakk stangselleri, 3 gulrøtter, hvitløk og en gul løk. Fres dette mykt i kjelen. Tilsett rødvinseddik og la dette koke litt inn. Tilsett kjøttet og boksene med plommetomater, og rikelig med salt og pepper. Tilsett rødvin og la det koke opp. Knytt sammen bunten med timian og hiv oppi gryta sammen med laurbærbladene.

Sett stekovnen på 180 grader og sett kjelen inn i ovnen med lokk. La det stå i minst to timer og tilsett så gulrøttene i 3 cm store biter. Du må gjerne sjekke om kjøttet er mørt underveis. Om det er for mye veske, la kjøttet koke den siste timen uten lokk i ovnen. La dette stå i en time til. Voila!

Steinsopprisotto

Du trenger: (Til 2 pers)

ca 100 g risottoris
Tørket steinsopp
2 sjalottløk
En neve finhakket bladpersille
1 kyllingbulljong terning
1 glass hvitvin
En neve revet parmesan

Slik gjør du:

Legg den tørkede steinsoppen i en halv liter vann, i ca 30 minutter. Stek finhakket sjalottløk på middels varme til den er gyllen, i litt olje. Bland risen inn i løken, og tilsett et glass vin.

Legg kyllinbuljongen i en halv liter kokt vann, og tilsett vannet fra soppen. Spe risottoen med vesken med ca 1 desiliter om gangen. Under stadig omrøring tilsetter man mer veske når det har trukket helt inn i risen. Det tar ca en halv time å få inn 8 dl. (Hold igjen litt veske til slutten).

Fres steinsoppen i litt smør med salt og pepper. Smak på risen underveis. Den skal være al dente pluss før man tilsetter sopp, persille og parmesan.

Spe med resten av vesken til ønsket konsistens, rør inn en smørklatt. Server omgående.

Ekstravagant burger

Dette er en formidabel rett, og det tar ca to og en halv time å fullføre uten stress. (Det som tar tid utover brødet er chipsen, og hvis du ønsker dette må du begynne med potetene).

Du trenger :

Til 2 personer.

Burger:

Ca. 500 gr Entrecote
1 fedd Hvitløk
1 liten Sjalottløk
1 ts Oregano
1 ts Salt
1 ts kvernet pepper
Ost (vi brukte Port salut)
2 Gode tomater
2 Salatblader

Triple Cooked Chips: (Heston Blummenthal)

6 beate poteter
Rapsolje
Maldonsalt

Burgerbrød (8 stk):

1,4 dl vann
2 dl melk
1 ss sukker
3 ss olivenolje
25 gr fersk gjær
ca 500 gr hvetemel
3/4 salt
Sesamfrø, valmuefrø og egg til pensling

Dressing:

1 Eggeplomme
1/2 fedd hvitløk
1 ss kapers
2 ts Dijonsennep
1 ss hakket sylteagurk
2 ss Hakket bladpersille
1 liten finhakket sjalottløk
1 ss Hvitvinseddik
Saften av 1/3 sitron
1/2 dl Rapsolje

Slik gjør du:

Lag deigen i kjøkkenmaskin, og la den elte i 15 min. Løs opp gjæren i lunket vann (37 grader), og tilsett sukkeret i denne blandingen før du tilsetter resten av de flytende ingrediensene. Melken lunkes før den tilsettes. Settes til heving under plast. Deles i åtte boller, og klem dem flate på bakebrettet. La de etterheve, pensles og strøs med frø. Stekes i ovnene på 225 grader i 12 min.

Skjær potetene i ønsket form. Legg de i vann og skyll bort stivelse.
Kok potetene uten salt til de er skikkelig møre. Legg potetene på bakepapir og sett den i fryseren (40 min).

Renskjær kjøttet og fjern fettklumpen og noe bindevev. Finhakk dette til veldig grov kjøttdeig. Tilsett ingrediensene og bland godt med hendene. Settes i kjøleskap.

Ta ut potetene av fryseren, nå skal de være nesten gjennomfrosne. Varm opp 1 l rapsolje til ca. 130 grader, og legg 1/3 av potetene i til de er lett gylne. På denne temperaturen skal det boble litt, men ikke fosskoke. Legg potetene tilbake til fryseren (ca. 40 min).

Lag dressing. Bland alt det våte, utenom olje. Og kjør dette med stavmikser. Hakk grønnsakene. Spe vesken med olje til du får en tynn dressing konsistens. Bland i grønnsakene med en skje til slutt. Denne dressingen blir veldig syrlig, men det er med på å gjøre retten vinvennlig og fremheve kjøttsmaken.

Ta ut kjøttet og form to store tynne burgere. Maks 2 cm høye, da de vil trekke seg sammen ved steking.

Varm opp frityroljen til 180 og ta ut potetene. Legg oppi halvparten av potetene til de er brune i pluss minus fem minutter. Ta ut potetene og legg dem på papir slik at man får bort overskuddsoljen. Stek så burgere to minutter på hver side, på full gass. Dette gjør du mens du friterer siste halvdel av potetene. Når er burgeren er stekt, legg på en tykk osteskive og sett panna 30 sek under grillen i ovnen på høy varme. Salt potetene med maldon salt.

Legg opp brød, dressing, salat, burger, ost, tomat, dressing og brød.

Sannsynligvis er dette den beste burgeren du noen gang har spist.

Kokt torsk med gulrotpuré og spekeskinke

Du trenger:

200 gr torskerygg pr pers
Gulrot
Sitron
Persille
Smør
Spekeskinke
Salt og pepper

Slik gjør du :

Salt torskeryggen rikelig. Legg skiver av spekeskinke på bakepapir og stek i ca 15 min på 120 gr til de er crispy.
Kok gulrot i saltet vann 6-8 min. Hell av vann og tilsett ca 25 gr smør til 5 gulerøtter. Kjør med stavmikser til puré og smaksett med salt og sitronsaft.
Kok opp vann med en neve salt. Når det koker, slå av varme og la fisken trekke til den er ferdig.

Legg opp gulrotpuré, torsk og strø reven spekeskinke og hakket persille over. Til slutt, masse grovkvernet pepper.

Veslas plommesyltetøy

Det du trenger er:
Plommer
Sukker, 700 gram pr kilo plommer
sitronsyre, ca 1 tskj pr kilo plommer

Kok opp sukker og plommer. La det det koke i ca en time. Når plommene begynner å falle fra hverandre og blir møre og fine, kan du fiske ut alle steinene. Vips så er syltetøyet ferdig.

Forvarm rene norgesglass, eller tilsvarende, i ovnen på 100 grader. Glassene må være glovarme når du fyller i syltetøyet. Pass på å fylle syltetøy helt opp til randen. Minimalt med luft gir lenger holdbarhet.

Plommesyltetøy er supersnacks på skiva, i desserter og kaker, eller til gåselever.